メニューと売上の関連性を考えないと、いくら頑張ってもお店の利益は出せません。
今回は「さすがにコレはお客さん離れるでしょ?」「コレで売上取れるのかな?」と思ったお店のメニュー作りをお話します。
飲食店経営者の方は、自分のお店のメニューが当てはまっていないかチェックしてください。
メニューを全く変えない
昔は専門店で全くメニューを変えずに同じものを出し続けているお店がありましたが、今の時代にこだわりを持ちすぎるのはリスクです。
今までは自分の知っているお気に入りのお店にずっと通い続ける人が大勢いましたが、現在はあらゆる情報が簡単にスマホのネット検索で得られます。
飲食に興味があるグルメな人なら、なおさら新しい情報に敏感になっています。
よほど人通りの多い恵まれた環境の立地でなければ、飽きられてしまう可能性は昔より圧倒的に高いという意識を持ちましょう。
「不動のグランドメニュー」があるのは良いと思います。それプラスで、他のサブメニューも充実させましょう。
自分の好きなものばかりメニューに載せる
シェフやオーナーの好きなものを提供すること自体は、間違った経営だとは思いませんが、立地場所や客層にあったアレンジは必要不可欠です。
揚げ物好きなシェフが揚げ物ばかりをメニューに載せている洋食屋がありましたが、常連のお客様の通う頻度は少なかったです。今はもう閉店してしまいました。
串揚げ屋など、最初から揚げ物目当てのお客様をターゲットに経営していたら良かったのかもしれません。
食材は色々扱っているけど「味付けが偏っている」お店も要注意ですね。
世間的には、年配の方や女性が年々ヘルシー志向になっているという状況があります。それを考えずに自分が好きなもばかりを出していては、お客様の心を掴むのはむずかしいでしょう。
季節感を無視したメニューばかり
これはセンスの問題(「食」にあまり興味のない経営者)なのかもしれませんが、定期的にメニューは変えているものの、季節感を全く気にしない食材のお店がありました。
世間で「○○の美味しい季節ですね!」という雰囲気になっているのに、「このお店では全く季節感のないものばかり…。」と思われてしまえば、お客様が他のお店に流れてしまっても当然だと思います。
これは集客云々の話ではなく、最低限飲食店を経営しているのだから、意識を持った方がいいと思います。
特別にこだわりの食材しか扱わないのであれば、その食材プラスアルファの工夫は必要です。
満足感を強調したボリュームの多いメニュー
これはターゲットの客層にもよると思います。
学生さん新社会人など若い人向けの商売なら良いのかもしれませんが、このブログは居酒屋、レストラン、フレンチ、イタリアン、ダイニングバーなど、大人の通う個人経営の飲食店をイメージしてお話しています。
満足感を味わってほしいとボリュームの多いメニューばかりになると、「色々と他のメニューも楽しめない」「飽きてしまいやすい」などのデメリットがある事を理解しましょう。
数字的な話をすると、人の胃袋の大きさはある程度決まっているので、お腹一杯になる食事の量と、お店が狙っている客単価とメニューの価格を調整してすり合わせないと儲からないお店になってしまいます。
安易に「お得感」に頼ってしまうと、売上を上げるどころか、下がってしまった場合は戻すのも大変になってしまいます。