このサイトをご覧の方は飲食店の経営をされていると思うのですが、皆さんはお酒を飲めますか？
食事がメインの飲食店ならあまり「飲める・飲めない」は関係ないかもしれませんが、ドリンク（お酒）の割合が大きい居酒屋、バル、ダイニングバーあたりであれば、やはりお酒を飲める経営者の方が売上を上げやすいと思うんですね。
とは言え、飲めないものは仕方ないので、メニューに載せるドリンクの注意点と利益を出す方法を考えたいと思います。
酒屋さんのおすすめのお酒
仲の良いお付き合いのある酒屋さんがいる場合、おすすめのお酒を紹介してもらってメニューに載せているお店は多いと思います。
もちろん信頼できるお店の紹介であれば全く問題ないのですが、まだお付き合いが浅かったり、儲け第一主義の酒屋さんだったりすると、売れ残りをおすすめしてきたりします。
メーカーが在庫を捌くために安く仕入れられるもの、その説明ありきならスポットで入荷しても良いのですが、何も考えずに仕入れるのではなく、一応ネットで調べてみましょう。
他の酒屋のサイトで「在庫セール！」「格安商品！」とかで売りに出されていたりします。下手するとスーパーや量販店でも安く並んでいたりするので、お酒好きなお客様にはバレる可能性もあります。
自分は飲まないから気にしないのではなく、近隣のスーパーやアマゾンとか楽天サイトで値段のチェックくらいはしましょう。
原価率の設定
オーナーさんにドリンクの原価率の設定を聞くと「売価が他のお店と同じくらい」というように、けっこう適当な感じで決めているお店が多いんですよね。
もしくは「原価30％を越えなければいいから、300円で仕入れたら1000円だな」という感じ。
「全部の売上計算をしてみて、だいたい20～30％くらいならいい」このやり方は他のお店と差別化できないですし、何より「売上に困ったら売価をそのままで仕入れ値の安いお酒に変える」という流れになるケースが多いです。
よくあるパターンで、しばらくしてお酒好きな人にバレて余計に客が離れていく結果になりやすいんですね。
おすすめなのは「有名な（知名度の高い）お酒ほど原価率を上げて安く売り、酒屋さん（インポーター）が独占契約している市場に出回っていないようなお酒を原価率下げて高く売る」です。
一般の新規客には美味しいお酒を安く提供して、お酒好きな人向けには美味しい美味しくないよりも「希少性」で他の店で飲めないことをウリに利益を出すという感じです。口コミでも良い評価を得られやすいです。
グラスの選び方
この話をすると「有名なお酒を安くしたら、そればかり飲まれて原価が上がって困る」と思いますよね。
その場合は、グラスのサイズで量を調整して（少なめに）売ります。メニュー表にはドリンクの容量を書いていないお店が多いですし、それほどお酒に詳しくない一般客はわかりません。
お酒好きにはバレますが、例えば同じ量のお酒を細長いグラスで提供するのと、チューリップ型の底の広いグラスで提供するのでは、お客様は細長いグラスの方が多いと感じたりします。（パッと見の注がれたお酒の高さで判断している）
原価の低いおつまみをセットで売る
ドリンクの原価率の話からそれますが、原価率を高くして有名なお酒を安く売る場合、必ずおすすめのおつまみ（料理）を考えておきましょう。おすすめは手間がかからないメニューか原価率の低いフードメニューです。
「このお酒にこれを合わせたら美味しさが倍に感じますよ！」というセールストークと共にフードメニューの売上を上げましょう。いかにも安そうなポテトフライとかをおすすめするのだけは避けて下さい。
最後に